Com o crescente mercado de café especiais surgiram profissões nobres e valorizadas no segmento: os especialistas em café especial.
Porém, esse é um termo genérico para definir a profissão, uma vez que um especialista na área de grãos especiais pode ser um barista, um Q ou R-Grader e um torrefador, por exemplo.
Neste texto, você vai entender um pouquinho mais sobre a profissão de especialista em cafés, as diferenças entre as especializações e conhecer um dos maiores profissionais do setor.
Para agregar ainda mais a este conteúdo, tivemos a oportunidade de entrevistar o Leonardo Marinho, um dos poucos brasileiros com a chancela AST Trainer (Instrutor da Specialty Coffee Association) e Q Graders certificados na Tanzânia.
Em 2022, buscando aperfeiçoar-se ainda mais, Leonardo Marinho está cursando uma Pós-Graduação em Excelência do Café na Zurich University of Applied Sciences (ZHAW).
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O que é um especialista em café especial
Mas, afinal, o que é e o que faz um especialista em café especial?
Bom, conforme dissemos, no mundo dos cafés especiais há vários tipos de especialistas.
Vamos começar falando sobre um que provavelmente é o mais conhecido: o barista.
Q ou R-Grader
Em tradução livre, Q-Grader seria um classificador de qualidade.
Ele é o responsável por avaliar e classificar o grão de café, determinando se é um produto de baixa, média ou alta qualidade.
De acordo com a Specialty Coffee Association of America (SCCA), um café é avaliado em nove diferentes critérios por esses especialistas altamente capacitados.
Em nosso texto Cafés premiados em 2021 elencamos os critérios utilizados pelo Q-Grader para avaliar e classificar o café.
E o que seria R-Grader?
Basicamente, é um Q-Grader especialista no café robusta.
Torrefador
O torrefador é o profissional responsável pela torra do café.
Esta é uma etapa essencial para manter as características do café, de acordo com a classificação realizada pelo Q/R-Grader.
Para isso, ele tem que se tornar um mestre de torra, conhecer profundamente sobre os diversos tipos de grãos existentes, sua origem, processo de beneficiamento para conseguir extrair o que há de melhor no grão de café especial.
Leonardo Marinho, nos explica as diferenças básicas entre os tipos mais comuns de torra.
Torra clara
É uma torra em que o café fica mais suave, mais ácido e pouco amargo.
Ideal para cafés muito delicados e finos.
Pode lembrar frutas e em geral, tem baixo nível de amargor.
Torra média
Essa torra é o meio-termo entre as torras clara e escura.
O resultado é o equilíbrio entre aroma, amargor, corpo e acidez, com tonalidades que variam da cor de canela ao marrom escuro.
Provavelmente de sabor doce (quando torrado e preparado corretamente), mas com uma intensidade menor do que a torra clara.
Esta torra deixa o café mais encorpado e com um sabor macio ao paladar, acidez equilibrada, mais intenso e rústico, deixando um sabor prolongado na boca.
Torra escura
Responsável por produzir um café mais forte, mais amargo, menos encorpado e com uma boa baixa acidez.
É a torra ideal para aos amantes de café forte, de aroma intenso e sabor robusto.
Para que o processo de torrefação aconteça, há toda uma ciência e muita tecnologia envolvida, sendo capaz de garantir que o melhor do café chegue até você.
Barista
De acordo com o livro “Guia do Barista, da origem do café ao espresso perfeito”, escrito por Edgar Bressani, um dos maiores profissionais da área e o primeiro juiz brasileiro a receber o certificado da World Barista Championship, barista é:
“Barista é o responsável pela última etapa de preparo do café e, para cumpri-la, precisa ser um profissional completo. O ofício requer determinação, insistência e paixão. Nenhum barista deve trabalhar em uma máquina de espresso sem ter bons conhecimentos sobre grãos, cultivo, colheita e beneficiamento, princípios da torra e da moagem”.
Ou seja, o barista é o profissional que sabe preparar diversos tipos de bebidas à base de café e, para isso, é necessário conhecer com profundidade os grãos que utiliza em sua arte de preparo.
Ah, não deixe de conferir nosso post Os 35 melhores Livros sobre café, a mais completa lista de livros sobre o mundo do café.
Bom, agora que já sabemos diferenciar os diferentes especialistas em cafés especiais, vamos conhecer um pouco mais sobre Leonardo Marinho.
Um engenheiro de produção que se apaixonou pelo café
Engenheiro de produção por formação, especialista em café por paixão e vocação.
Leonardo Marinho compreendeu, após mais de uma década dedicado à engenharia, que era a hora de realizar uma transição profissional.
Mudou-se para a África do Sul com o intuito de se aperfeiçoar na língua inglesa.
Foi lá que compreendeu qual seria seu próximo passo e uniu a paixão pelo café à veia empreendedora com a abertura da primeira cafeteria especial na Tanzânia, a Puzzle Coffee Shop, em 2016.
Desde então, o negócio tem crescido e conquistado os turistas e os locais com os sabores intensos e elaborados dos drinks preparados com uma das bebidas mais consumidas em todo o mundo.
Porém, mesmo com o sucesso da cafeteria, ele ainda almeja mais: expandir o conhecimento do café com o treinamento e a certificação de mais pessoas.
Chancela AST Trainer
Isso porque ele é um dos poucos brasileiros com a chancela AST Trainer (Instrutor da Specialty Coffee Association) e um dos poucos Q-Graders certificados na Tanzânia, país onde está a sua primeira cafeteria.
Atualmente, cursa uma Pós-Graduação em Excelência do Café na Zurich University of Applied Sciences (ZHAW).
“É por conta dessa paixão e vocação com o café que tenho dedicado meu ano de 2022 no Brasil, treinando e certificando profissionais com o mais alto grau de técnica e de chancela global”
Marinho.
Em pouco mais de quatro meses, já esteve em Minas Gerais, Goiás e Paraná.
E não para por aí: até o fim do ano terão novos cursos com turmas já fechadas e outras em formação.
Além de parcerias com cafeicultores locais para a venda do café Leonardo Marinho até o início do ano para apoiar na expansão dos negócios pelo mundo.
“O café é mais do que uma paixão. É uma vocação. E a minha formação de Engenheiro de Produção apoia ainda mais a técnica e todos os processos — desde o grão até a xícara — e é isso que quero compartilhar com o maior número de pessoas e ainda certificá-las internacionalmente”
Agora que já conhecemos um pouco mais sobre a trajetória do Leonardo, confira a entrevista exclusiva que fizemos com o profissional.
Entrevista com Leonardo Marinho
1 – O que é e o que faz um especialista internacional em café?
LM: Ser um especialista é ser um profissional treinado e dedicado em sua área de atuação, que pode ser de um Barista até um Q ou R-Grader, cada etapa do processo é necessário dedicação e técnica e de forma geral todas elas são interconectadas.
Um barista ou um mestre de torra precisa conhecer as etapas do processo de colheita para que possa potencializar tudo aquilo que o grão pode oferecer e esse é um processo cíclico, cada etapa exige análises, o que permite a troca de informação e conhecimento com profissionais de outras etapas, o que faz com que procuremos maximizar a experiência do cliente final.
2 – O que é preciso para se tornar um especialista em café?
LM: Assim como em qualquer área de trabalho: estudo, paixão e dedicação.
A SCA é a Associação Internacional dos Cafés Especiais e possui um currículo bem estruturado (CSP – Coffee Skills Program) com os módulos Green Coffee, Barista, Brewing, Roasting e Análise Sensorial.
A CQI, Instituto de Qualidade do Café possui os cursos de Q e R-Graders e outros cursos no processo de Pós-Colheita (Processos de colheita).
E com toda e qualquer certificação, trabalho muito trabalho.
3 – O que significa ter a chancela AST Trainer (Instrutor da Specialty Coffee Association)?
LM: Signfica ser um Instrutor Autorizado SCA (Specialty Coffee Association).
São instrutores com experiência e conhecimento que são capazes de instruir tanto os estudantes como na indústria do café cursos com qualidade.
Isso inclui um programa de certificação pela SCA em vários módulos (Green Coffee, Barista Skills, Brewing Skills, Roasting Skills e Análise Sensorial (níveis Fundamento, Intermediário e Profissional).
4 – O que é e o que faz um Q Grader?
LM: É um profissional certificado pelo Coffee Quality Institute (CQI, Instituto de Qualidade do Café) capaz de analisar sensorialmente o café, pode ser tanto um Robusta Grader ou um Arabica Grader.
Outra função importante é unificar a linguagem/vocabulário de qualidade usada tanto por produtores quanto compradores, facilitando assim a comunicação no mercado.
5 – Por que os cafés especiais devem passar pela avaliação de um Q Grader?
LM: Em termos gerais, a avaliação do café passa por um procedimento.
Existem atributos de qualidade que são mensurados, como acidez, doçura, aroma/fragrância, amargor, corpo e outros.
Ao final, ele recebe notas de 60 a 100 como, por exemplo, para ser um café especial as notas começam a partir de 80+ pontos que significa uma baixa impureza na bebida, ou seja, quanto maior a pontuação, mais apurado e de melhor qualidade é o café.
6 – Quais conselhos você daria para alguém que quer seguir a carreira de especialista em café?
LM: Primeiro é o planejamento de sua carreira, qual área gostaria de atuar.
Com a rapidez e desenvolvimento do mercado de café, exige-se cada vez a busca por mais conhecimento, muito importante buscar instituições de credibilidade.
Os AST’s (Instrutor Autorizados da SCA) são os profissionais mais indicados, pois todo o padrão e critérios que existem no mundo do café especial estão com a SCA e o currículo utilizado por eles (Coffee Skills Program) é uma forma quase acadêmica que lhe proporciona entender toda a cadeia produtiva do café (desde o plantio até a xícara).
Visando também dar sequência no programa a SCA tem uma parceria com a ZHAW, que é uma Universidade da Suíça, que busca de uma forma mais científica consolidar todo o conhecimento adquirido pelos AST’s e elevar o nível destes profissionais e do mercado do café.
7 – Atualmente, qual o seu café e métodos de extração preferidos e por quê?
LM: Gosto de cafés com acidez mais elevada, corpo médio e baixa amargor.
Então, sempre me divirto na torra e métodos filtrados.
O meu método preferido é do de gotejamento/drip filter, utilizando a V60 como equipamento/device.
Sempre me sinto desafiado por ela quando tenho cafés mais exóticos (diferentes regiões e processos) por me permitir controlar bem o fluxo de água, temperatura, turbulência entre outros elementos da extração me proporcionando uma bebida mais limpa sem resíduos.
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