Tudo sobre café coado

Tudo sobre café coado

O que é café coado

Neste vamos explicar tudo sobre café coado, que é o resultado do processo de infusão e extração de café que envolve basicamente o pó e a água quente. Dependendo do método que será utilizado para coar o café, será necessária a utilização do filtro, que pode pode ser de diversos materiais como papel, pano, alumínio, cerâmica, entre outros. Para falar sobre os diferentes métodos coados, teremos outros textos que poderão ser lidos em breve aqui no Café que Marca. Neste texto, vamos somente citá-los. 

Café coado: simples, mas complexo

Culturalmente, o ato de coar o café é o processo mais comum e o mais tradicional utilizado pelos brasileiros. É um hábito que passa de uma geração para outra e é sempre acompanhada da expressão “passar o café”, que deriva exatamente do processo de passar água quente pelo grão de café moído, extraindo as substâncias presentes no grão, como óleo e cafeína, e que darão o sabor e o aroma. O filtro tem a função de reter as partes sólidas que não irão compor o cafezinho. 

Em geral, o filtro de papel consegue reter mais substâncias do que os de outro materiais, incluindo o óleo, deixando uma bebida com menos sólido e mais limpa, mas não menos saborosa.

A física e a química para fazer o café coado

Apesar desse método ser simples e fácil de utilizar, se você quiser alcançar um alto nível no sabor final da bebida, é importante saber que há vários fatores físicos e químicos envolvidos no processo que influenciam o resultado. 

Mas é importante saber quais os processos físicos e químicos presentes no preparo de um simples café coado?

Sim, além de matar a sua curiosidade, você também pode usar essa informação em uma descontraída roda de amigos. Brincadeiras à parte, entender as ações físicas e químicas e como essas variáveis atuam durante a extração do café, facilitará o processo de preparar uma bebida de alta qualidade, no estilo barista. 

Primeiramente, vamos entender o que é infusão, depois saber mais sobre o que é extração e filtragem

O que é infusão

Uma infusão é um processo para a fabricação de bebidas, em geral, pela imersão de uma substância aromática em água fria, quente ou a ferver. Algumas das bebidas mais comuns e de mais vasta distribuição no planeta são infusões: café, chá, tisana, chimarrão e tererê.

Wikipedia

Portanto, ao jogar a água sobre o seu café moído, você está promovendo o processo de infusão. O tempo deste processo irá variar em decorrência da moagem, do método utilizado, do tipo de filtro, da quantidade de pó utilizada. 

Entre os métodos de preparo, há duas modalidades de infusão: pela passagem da água pelo café e, posteriormente, pelo filtro, e também pela imersão total do pó na água.

O processo de infusão está intimamente ligado ao próximo, que é a extração.

Saiba o que é extração do café

A extração é a separação de dois líquidos ou de dois sólidos, ou de um líquido e um sólido nas suas frações componentes. No caso de alimentos, uma ou ambas as frações tem valor alimentício. Para a operação de extração é necessário que uma das frações componentes seja quimicamente reativa ou solúvel.

Embrapa

No mundo do café, o ato de extrair significa tirar os diversos compostos que fazem parte do café por meio da água quente. E é por isso que a água tem que estar na temperatura correta para que a extração seja feita de forma eficiente, extraindo o que de melhor tem o café torrado e moído. 

No texto Entendendo a Extração do Café Para Uma Xícara Perfeita, que recomendamos a leitura, temos que os compostos não são extraídos de forma igual e ao mesmo tempo. Eles seguem a ordem abaixo:

1 – Notas frutadas e ácidas.

2 – Doçura

3 – Amargor

O amargor pode estar ligado a diferentes fatores como o tipo da torra, quanto mais escura, mais amargo. Também está ligada à quantidade de cafeína extraída. E quanto mais tempo o café fica em infusão, ou seja, em contato com a água, mais cafeína será extraída.

Isso não significa que a passagem da água rapidamente pelo café extrairá somente as notas frutadas, a acidez e a doçura. Tudo dependerá do tipo de método de extração do seu coado. Cada um tem as suas definições de moagem correta e o tempo certo de extração para que obtenha uma bebida de alta qualidade. Claro, que você poderá adaptar cada uma dessas orientações à maneira que deixe o café mais agradável ao seu paladar.

As três fases da extração do café

1ª Fase – Pré-extração ou Bloom

Os grãos torrados, em decorrência do processo de torra, possuem dióxido de carbono. A presença dessa substância é maior em torras claras e maior nas escuras. O CO2 interfere no sabor, podendo deixar um gosto azedo, e na extração, uma vez que atrapalha o contato da água com o pó.

A técnica para tirar o dióxido de carbono do seu café é molhar todo o pó de café e esperar por cerca de 30 segundos. Você verá o efeito do bloom acontecer, ou seja, a reação da água com o dióxido de carbono formará uma espécie de espuma que, quanto maior, mais gás está sendo liberado. 

Após esse tempo, você pode ir colocando a água em fluxos contínuos, sempre observando se a temperatura da água não está caindo. 

2ª Fase – Extração 

A segunda fase refere-se exatamente ao processo de extração do café, fase em que se consegue controlar algumas variáveis que poderão interferir positivamente ou negativamente no sabor como temperatura da água, moagem, tempo de extração entre outros pontos discutidos ao longo deste texto. 

Como o dióxido de carbono atrapalha esse processo, fica mais claro entendermos a importância do processo de pré-extração, em que você consegue eliminar boa parte do gás, não prejudicando a extração em si.

3ª Fase – Fase final

Essa é a última fase da extração em que devemos controlar o tempo de passagem da água e a sua temperatura para evitar que haja pouca ou muita extração, sendo que em ambos os casos, o seu café ficará prejudicado.

Para informações completas sobre as fases que comentamos acima, recomendamos a leitura do texto Guia de Preparo: Quais as 3 Fases da Extração por Gotejamento?

Filtragem

Filtração ou filtragem é um método utilizado para separar sólido de líquido ou fluido que está suspenso, pela passagem do líquido ou fluido através de um meio permeável capaz de reter as partículas sólidas.

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E é exatamente esse o processo que utilizamos para a preparação do café coado. Após os processos de infusão e extração, o café passa por um filtro, separando principalmente as partículas sólidas do grão moído que não desejamos que vá para a bebida.

Dependendo do método de preparo do seu café coado, será usado um tipo de filtro específico, o que resultará em diferentes bebidas, cada uma com suas características. E é essa diversidade de sabores e aromas que faz do café uma bebida fantástica e apreciada no mundo todo. 

Para os filtros de papel, recomenda-se escaldá-los primeiro para retirar o gosto de celulose, que acaba influenciando negativamente no gosto do café. 

Curiosidade sobre o filtro de papel

Uma curiosidade histórica sobre o filtro de papel é que ele foi inventado por uma dona de casa alemã, de nome Melitta Bentz, em oito de julho de 1908. A ideia foi tão boa que ela patenteou e criou uma empresa com o marido e os filhos. 

Diga aí: quem nunca usou um filtro de papel Melitta para coar o café? Faz parte da história de muita gente, não?

Variáveis que influenciam no preparo do café coado

Agora que já aprendemos sobre os processos macros no preparo do café coado, vamos entender quais são as outras variáveis que podem influenciar no preparo do seu café coado. 

Praticamente, todos os itens envolvidos no processo de coar o café, como o filtro, temperatura e ingredientes entram nas variáveis que influenciam o preparo e o resultado final da bebida. E cada um tem o seu papel e o ponto ideal a ser observado para um melhor aproveitamento.

Vídeo bônus: dicas rápidas da barista Isabela Raposeiras do CoffeeLab:

Água e a sua temperatura

Vamos começar falando sobre a água e a sua temperatura. A água é um dos principais itens na produção do seu café coado, portanto, ela merece grande atenção, pois a bebida extraída contém entre 98% e 99% de água.

Procure usar sempre água filtrada, para evitar que substâncias presentes na água tratada que chega até a sua casa interfiram no gosto, como o cloro, por exemplo. Águas não tratadas ou filtradas são chamadas de duras. 

A temperatura ideal para usar no pó de café varia entre os profissionais. Em uma rápida busca pela internet você encontrará orientações que variam entre 93 e 98 graus e entre 92 e 96°C. Procure ficar dentro dessas determinações. Água abaixo dessas temperaturas não farão a correta extração pois não conseguirão dissolver várias partes sólidas do pó e, acima, deixarão a bebida amarga, pois a água quente demais irá extrair mais componentes do que desejamos.

Se você não tiver um termômetro para conseguir controlar a temperatura da água, você pode deixá-la ferver, ponto em que a água fica borbulhando. Desligue o fogo e jogue um pouco da água no filtro para escaldar. Esse processo irá tirar o gosto de celulose do papel e o tempo gasto para fazer essa ação ajudará a deixar a água do bule no ponto certo. Para saber mais sobre Como a temperatura afeta o sabor do café, clique no link e veja uma matéria muito legal do site Grão Gourmet.

Grão

É do grão do café que iremos extrair a bebida, que deve ter aroma, corpo, acidez, sabor e doçura. Grãos de qualidade tendem a apresentar essas características de forma equilibrada ou com uma ou mais se sobressaindo, mas sempre de forma harmônica.

Grãos de baixa qualidade irão interferir negativamente no resultado. Em geral, esse tipo de café acaba sendo fortemente torrado, sendo uma forma de esconder os seus defeitos. E o resultado na bebida é marcante. Por exemplo, cafés muito torrados apresentarão um amargor excessivo e sabores como cinza de cigarro. 

Além de escolher um café de qualidade, também é importante se atentar ao tipo de método que utilizará para fazer o seu café coado. Dizemos isso, pois cada método acaba ressaltando uma característica diferente do grão, mas isso não impede que você use o grão que queira usar. Foi somente uma preciosidade. 

Também vale lembrar que para cada método há uma moagem indicada, fruto de estudos de grandes baristas. A moagem correta com o método indicado realçará as melhores características do grão, deixando sua bebida com alta qualidade. 

Vale destacar também que a moagem definirá a granulometria do café (mais grosso ou menos grosso), que determinará o tempo de passagem da água pelo pó e, consequentemente, o que será extraído para a bebida.

Percebem como os detalhes de cada etapa vão se amarrando e um interferindo no outro?

Para saber mais sobre moagem, sugerimos a leitura do texto Moagem do Café: conheça o tipo ideal para extrair a bebida perfeita do pessoal do UCoffee. 

Tempo de extração do café

O tempo de extração do café está intimamente ligado à granulometria da moagem que vimos acima. Quanto mais fina a moagem, mais lenta é a passagem da água, e quanto mais grossa, mais rápida.

Outro fator que irá influenciar o tempo de passagem da água pelo café é a quantidade de pó utilizada: uma massa grande irá aumentar o tempo de extração.

O filtro utilizado no processo de preparo do café também irá interferir: há materiais mais porosos em que a água passará mais rápido e vice-versa. 

Ah, o método que você utilizará também determinará o tempo de extração do café. Cada um tem o seu tempo pré-determinado, que você pode alterar de acordo com o seu paladar. 

Importante ter sempre em mente que quanto mais tempo a água ficar em contato com o grão, mais substâncias serão extraídas, podendo alterar o sabor final do seu café.

Resumo Tudo sobre café Coado

Uau, textão sobre café coado, hein? Mas acho que conseguimos detalhar várias informações sobre esse processo tão utilizado nos lares brasileiros. Nosso objetivo foi mostrar os cuidados que um barista tem na hora de preparar um delicioso café para você, em trazer todas as nuances do processo, com informações mais técnicas, mas de uma maneira mais simples.

Não quer dizer que o cafezinho que fazemos diariamente esteja errado. Pelo contrário, defendemos que o melhor café é aquele que mais nos agrada. O importante é termos nossos momentos de pensamento, com os amigos e familiares acompanhados de uma xícara de café.

Mas também é legal descobrir os segredos do barista, não?

Sempre deixamos nossa área de comentários aberta para que você possa se expressar, nos falando o que achou dos textos do Café que Marca. Fique à vontade para dar a sua opinião.

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7 comentários em “Tudo sobre café coado”

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