Se você é fã de um café solúvel ou tinha dúvidas sobre a qualidade do produto, agora você saberá quais são os critérios para avaliar um café instantâneo.
O Brasil é o pioneiro no desenvolvimento da metodologia de avaliação sensorial do café solúvel.
O estudo foi desenvolvido pela Associação Brasileira da Indústria de Café Solúvel (Abics), em parceria com o Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL).
Para a divulgação internacional, as instituições contaram com a Agência Brasileira de Promoção de Exportações e Investimentos (ApexBrasil).
A iniciativa mostra que, mais uma vez, o Brasil, maior produtor de café do mundo, é protagonista ao desenvolver um protocolo que propõe um léxico sensorial e diversas categorias de classificação do produto.
E, ao contrário do que muita gente pensa, é, sim, possível identificar aromas e sabores nos cafés solúveis.
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Consumo de café solúvel no mundo
O Brasil, como o maior produtor mundial e exportador de café verde, também lidera a produção e exportação do solúvel.
A atividade gera receitas de mais de R$ 1 bilhão no mercado doméstico e traz divisas de aproximadamente US$ 600 milhões com os embarques.
Esse produto é exportado para mais de 100 países.
O solúvel é um gigante no setor mundial de café, já que cerca de 27,5% do consumo ocorre na forma de café instantâneo.
O consumo de café solúvel no mundo cresce mais de 2% ao ano.
Esse consumo está em linha com a diversificação de qualidade e com o lançamento de novos blends e embalagens disponíveis aos consumidores nas gôndolas dos supermercados.
No Brasil, o consumo do produto ainda é baixo, de 5%, embora esteja crescendo rapidamente, o que representa um grande potencial e um grande mercado a ser desenvolvido.
A indústria nacional incorporou novas tecnologias e ampliou sua capacidade de produção para enfrentar a concorrência global.
Os processos de fabricação são auditados por mais de 25 tipos diferentes de certificações internacionais, incluindo boas práticas de produção, ambientais e sociais sustentáveis, bioterrorismo, específicos como Kosher, Halal, orgânicos, entre outros.
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Vantagens da metodologia de avaliação do café solúvel
Entre as vantagens da metodologia de avaliação do café solúvel desenvolvido pela Abics é que o consumidor vai poder identificar melhor as características sensoriais do solúvel.
Também poderá saber quais produtos que, além de seu consumo puro, são mais indicados para misturas com leite, cappuccinos, drinks e outras bebidas, além do uso na gastronomia.
De acordo com a Abics, o café solúvel pode ser até mais complexo e oferecer uma gama de qualidades, tão distintas quanto outros produtos.
Assim com a mesma matéria-prima pode resultar em bebidas diferentes.
Essa variação vai depender das diferenças de temperatura e pressão usadas nos processos de fabricação.
A produção do café solúvel aplica tecnologias específicas de recuperação de aroma e, ainda, utilização do próprio café micro moído para obter sabores e aromas personalizados e únicos.
O protocolo de análise sensorial permitirá que essas diferentes qualidades dos cafés solúveis sejam comunicadas pelas empresas aos seus consumidores.
Com os critérios de avaliação, as indústrias também poderão criar produtos com níveis mais altos de diferenciação e agregação de valor.
Essa metodologia também poderá ser adotada pelas fábricas de solúvel em outros países, o que criaria condições para a adoção de um sistema global de avaliação e classificação da qualidade dos cafés solúveis.
Detalhes da metodologia
O desenvolvimento da metodologia de avaliação do café solúvel começou em 2019.
Contou com a participação de especialistas, que formaram um grupo técnico de provadores de empresas de café solúvel e de torrefação do Brasil, consultores nacionais e do exterior.
A metodologia é inovadora e avalia a qualidade pela intensidade dos atributos e não por pontuações.
É muito parecida com a metodologia de classificação dos cafés em cápsulas.
A classificação da qualidade obtida através da intensidade dos atributos percebidos auxilia a comunicação entre profissionais das indústrias.
Ela também pode ser transmitida aos consumidores de maneira mais clara e objetiva, visando facilitar a escolha dos cafés solúveis existentes no mercado.
Cuppings
Foram realizadas inúmeras provas (cuppings), com diferentes amostras de solúvel produzidas no Brasil e no exterior.
Para cada amostra, foram preparadas três xícaras, na proporção de 3g de café solúvel para cada 150ml de água fervente.
Os especialistas agruparam as amostras por similaridade de sabor e, em seguida, descreveram o sabor característico de cada grupo.
Com base nos principais atributos diferenciadores detectados nas avaliações do grupo técnico, foi desenvolvido um léxico sensorial para café solúvel.
Nessa etapa também foram incluídas referências sensoriais para uma escala de intensidade de 0 a 5, em que 0 representa a ausência deste atributo e 5 diz que a intensidade é muito alta.
15 atributos para a avaliação do café solúvel
Os 15 atributos para a avaliação do café solúvel são:
- doçura
- acidez
- amadeirado
- floral
- herbáceo
- amêndoas/castanhas
- especiarias
- frutado
- achocolatado
- mel
- sabor
- residual/potência
- adstringência
- sabor de café extraído em excesso
- amargor
- corpo
Por meio de um algoritmo, é calculado este peso da intensidade dos atributos, que vai indicar a categoria do produto.
Após a construção do léxico sensorial de atributos descritivos-chave, foi explorada a relação entre atributos-chave e qualidade.
Graus de qualidade do café solúvel
As indústrias brasileiras de café solúvel decidiram, por consenso, que os três graus de qualidade, com base em características específicas, seriam denominados: cafés solúveis de excelência, cafés solúveis diferenciados e cafés solúveis convencionais.
Saiba mais detalhes de cada grau de qualidade:
Cafés solúveis de excelência: doçura e acidez marcantes, com complexidade aromática intensa, pouco amargor e adstringência, presenças de notas achocolatadas, frutadas e florais, com aroma e sabor suaves;
“Os cafés solúveis de excelência normalmente são mais doces e ácidos, com poucos amargos ou sem amargos, e que podem ser degustados puros”
Cafés solúveis diferenciados: acidez equilibrada, com presenças de notas amadeiradas, amêndoas e especiarias, com leve sabor de extração excessiva, média potência no paladar, amargor e adstringência média; e
“Os diferenciados são mais complexos para descrição, pois podem conter diferentes notas, como de chocolate e especiarias, e podem ser consumidos com leite, em diferentes misturas, como drinks, ou outras bebidas geladas ou puros”
Cafés solúveis convencionais: baixa doçura e acidez, amargor e adstringência presentes, forte potência no paladar, bom corpo, com presença de sabor de extração mais excessiva, finalização longa e duradoura.
“Os convencionais são mais “potentes” no paladar, com um sabor mais forte e recomendados para o consumo com leite. Cada categoria tem a sua aplicabilidade”.
A avaliação feita nesse sistema é baseada em uma “pontuação ponderada”, com base nas intensidades dos principais atributos discriminantes no café solúvel.
Isso torna o índice de qualidade replicável por qualquer painel treinado usando a mesma referência.
Abics apresentou a metodologia na Semana Internacional do Café
O documento técnico (White Paper) sobre o Protocolo de Análise Sensorial de Café Solúvel foi lançado, oficialmente, no dia 16 de novembro, na Semana Internacional do Café (SIC), em Belo Horizonte (MG).
O evento de lançamento contou com a participação de representantes da Abics e da ApexBrasil.
Além disso, a Abics também apresentou à SIC o “Empório do Café”, um estande que lembra um empório especializado na comercialização de produtos de alta qualidade.
O espaço ofereceu drinks, frapês e outras bebidas feitas com café solúvel.
Também foi possível degustar uma pipoca diferente, feita com açúcar e café com sal, que estava em um carrinho dentro do espaço da SIC.
Nos dias 16 e 17 de novembro, a Abics também promoveu, a partir das 18h30 e 15h30, respectivamente, sessões de degustação demonstrativa da metodologia de avaliação de qualidade dos cafés solúveis.
Comitiva Internacional/Projeto Imagem
Para divulgar a metodologia, a Abics, em parceria com a ApexBrasil, realizou um trabalho de promoção internacional, denominado “Projeto Imagem”.
Entre as ações, está o contato com formadores de opinião, jornalistas de importantes veículos de comunicação e representantes de importantes entidades internacionais, como National Coffee Association (NCA) e a Specialty Coffee Association (SCA), dos EUA, All Japan Coffee Association (AJCA), European Coffee Federation (ECF) e Coffee Quality Institute (CQI), para acompanhar a apresentação da metodologia do protocolo de análise sensorial, participar da SIC e conhecer as indústrias brasileiras de café solúvel.
O documento técnico (White Paper), na sua íntegra, pode ser acessado no site da ABICS: https://www.abics.com.br/
Metodologia também foi apresentada no 13º SCTA Coffee Forum & Dinner
A Abics também apresentou a metodologia no 13º SCTA Coffee Forum & Dinner, promovido pela Swiss Coffee Trade Association (SCTA – Associação Suíça de Comércio de Café, na sigla em português), em Genebra.
O SCTA Coffee Forum & Dinner é um dos maiores eventos internacionais do comércio de café.
Durante dois dias, o evento reuniu os maiores players de café do mundo, incluindo a indústria.
Tradicionalmente mais voltado ao universo do café verde, o SCTA Coffee Forum & Dinner 2022 garantiu um espaço para a Abics divulgar a metodologia pioneira de avaliação de qualidade do café solúvel.
Em painel sobre inovação no setor de café, a Abics apresentou um esboço da nova metodologia de análise sensorial do solúvel.
A apresentação da Abics mostrou, inicialmente, como o café solúvel é produzido, desde a seleção dos grãos, blends até a torra e granulação.
Estágio muito parecido com a produção de torrado e moído, seguindo outras etapas, como a concentração e secagem.
Curso sobre avaliação sensorial do café solúvel
Um curso sobre a avaliação do café instantâneo também deverá ser administrado a todas as indústrias e cadeias que trabalham com o café solúvel no Brasil.
A ideia é formar profissionais para “nivelar” tanto o conhecimento dos clientes nacionais quanto dos internacionais.
Este processo de avaliação, com a metodologia pioneira, também deverá incluir, futuramente, um selo voluntário indicando a qualidade do produto.
O projeto deve ter continuidade e a estimativa é que, a cada seis meses, seja feita uma calibração da análise das amostras, com a constante prova feita pela equipe, seja presencial ou on-line.
A nova metodologia para avaliação do café solúvel reforçará o protagonismo do setor, que poderá se mostrar ao mundo de forma mais inteligente.
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