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Você já ouviu falar sobre o Processo Sprouting do café?
Esse processo foi criado pelo barista e torrefador Leo Moço em 2019.
O objetivo da aplicação deste método é melhorar as características e a qualidade do grão de café no pós-colheita por meio da fermentação do café cereja.
O Sprouting Process foi desenvolvido em parceria com o Instituto Paranaense de Assistência Técnica e Extensão Rural (EMATER).
A Embrapa Rondônia também testou e aprovou os resultados da metodologia desenvolvida pelo barista e está recomendando aos produtores do estado que desejam produzir cafés especiais.
Curioso para saber o que é sprouting?
Então, vamos lá.
O que é o Sprouting Process ou Processo Sprouting
Em tradução literal, a palavra sprout significa brotar, germinar.
O Sprouting Process é o processo de fermentação do café cereja, também chamado de fermentação positiva, realizado após a colheita do fruto do café.
É um processo intencional e controlado que permite ao cafeicultor potencializar as características do grão colhido em seu terroir.
Pelo processo também é possível desenvolver outros atributos ao café, visando aumentar a qualidade do produto final.
Essas alterações ocorrem devido às mudanças físico-químicas do grão em decorrência da ação de microrganismos presentes no processo.
Esses microrganismos convertem o açúcar em energia.
Ao realizar essa conversão, produzem ainda álcool e CO2.
Método Sprout Process
O Sprout Process, método criado por Leo Moço em 2017, é realizado dentro de uma bombona de plástico.
Uma válvula é acoplada a essa bombona, controlando a entrada e saída de gases.
Dessa forma, é criado um ambiente anaeróbico.
“Em condições adequadas, a mucilagem que está presente nos frutos de café, é atacada por fungos e leveduras e são produzidas enzimas e ácidos orgânicos, estes vão quebrar os carboidratos, proteínas e polifenóis. Através da quebra desses compostos, são formados compostos menores, metabolizados, que vão ser precursores de aroma e sabor para o café.”
O CO2 tem um importante papel no processo de sprouting.
Ele não permite o desenvolvimento de microrganismos como bactérias e fungos.
Neste ambiente, as enzimas presentes na casca do café promoverão uma fermentação natural.
Ao final, o grão terá muito mais aroma e sabor.
O processo todo de sprouting dura entre 10 e 20 dias e pode ser feito com qualquer tipo de grão de café.
Porém, o ideal é que seja feito com grãos de qualidade.
Como realizar o Sprouting Process
Neste vídeo produzido pela Embrapa você conhecerá todo o processo de implantação do Sprout Process ou de fermentação positiva.
Como surgiu a ideia do processo de Sprouting
Segundo Léo Moço, desenvolvedor do processo aqui no Brasil, a ideia surgiu ao comparar as características de produção de café colombiana com a brasileira.
Ele observou que o café da Colômbia fica, em média, até 90 dias a mais no pé de café.
Isso faz com que o fruto seja colhido com um tempo ideal de maturação.
“Pensei em maneiras de fazer com que o café brasileiro se desenvolvesse após a colheita como se estivesse ainda no pé. Durante o Sprouting Process, os grãos tem seu potencial de germinação prolongando, como se estivéssemos colhendo cafés prematuros e utilizando a bombona como incubadora no desenvolvimento de supergrãos”Leo Moço em depoimento para o site Cafeicultura.
Léo Moço
Cafés da Fazenda Borá
Se ficou curioso para experimentar um café produzido pelo processo de sprouting, a Sterna Café colocou à venda lotes especiais desse método.
Os cafés que estão sendo comercializados na rede de franquias de café especiais são produzidos na fazenda Borá, em Minas Gerais.
Jozeane Santos é a produtora responsável pela produção dos cafés na fazenda.
Em 2019, ela e a família descobriram o potencial de qualidade dos cafés por meio da fermentação Sprouting e até hoje seguem com o método.
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